Blauwe bessen zijn superfoods, dat maakt deze muffins echte antioxidanten-bommetjes. Neem ze mee in je bentobox voor de lunch!

Benodigdheden:
– Mengkom
– Muffinvormen

Ingrediënten:
– 250 gr. amandelmeel
– 150 gr. blauwe bessen
– 75 gr. kokosolie (gesmolten)
– 50 gr. Erythritol (zoetstof), of minder als je het minder zoet wilt.
– 80 ml.  amandelmelk (ongezoet)
– 3 eieren
– 1 tl. bakpoeder
– 1 tl. zout
Optioneel: 1 tl. vanille-extract

Bereiding:
– Warm de oven voor op 180 graden.
– Meng in een kom amandelmeel, zoetstof, bakpoeder en zout.
– Klop de gesmolten kokosolie, amandelmelk en eieren erdoor.
– Roer de bessen voorzichtig door het beslag.
– Schep het beslag in de muffinvormen.
– Bak de muffins 20 tot 25 minuten in de oven, tot ze goudbruin zijn.
Laat ze volledig afkoelen en smullen maar!

De muffins zijn 5 dagen houdbaar in de koelkast.